Wie gefährlich ist Acrylamid in Lebensmitteln?

Seitdem schwedische Wissenschaftler wiederholt davon berichteten, dass wir mit bestimmten Lebensmitteln auch krebserregendes Acrylamid zu uns nehmen können, reißt das Interesse um die chemische Substanz nicht ab. Erst kürzlich hat die EU-Lebensmittelbehöre erneut eine Warnung ausgesprochen. Betroffen sind insbesondere Kartoffelprodukte.
 
Wenn die Chemie stimmt
Acrylamid ist eine geruchlose, kristalline Substanz, die in Lebensmitteln entsteht, wenn diese Wärmebehandlungsverfahren wie Braten, Grillen, Rösten, Frittieren oder Backen unterzogen wurden. Besonders viel Acrylamid entsteht beim Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel bei einer Temperatur über 180 °C. Dabei ist der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln die Aminosäure Asparagin. Auch Rauchen stellt eine hohe Acryladmid-Belastungsquelle dar. Ihre ur-sprüngliche Verwendung findet die Substanz jedoch in der chemischen Industrie, wo sie als Polyacrylamid die Reißfestigkeit von verschiedenen Materialien erhöht, zur Herstellung von Polymeren und Farbstoffen verwendet wird oder als Bestandteil von Farben und Lacken dient. Auch in der Kosmetik ist der Begriff kein Fremdwort, da er in diversen Körperpflegeprodukten als Bindemittel zum Einsatz kommt. Gleichzeitig wird es regelmäßig bei der Zubereitung besonders beliebter Nahrungsmittel gebildet wie etwa Pommes frites, Toastbrot, Kuchen, Pizza etc.
 
Die potentiell am stärksten mit Acrylamid belasteten Lebensmittel:

 
Kartoffelchips – Snack or heart attack?
Zum spannenden Krimi am Abend gehört eine Tüte Kartoffelchips für viele einfach dazu. Doch polnische Wissenschaftler vom Warschauer Institut für Lebensmittel und Ernährung fanden heraus, dass der regelmäßige Verzehr des beliebten Sofasnacks das Risiko von Herzerkrankungen erhöhen kann. Dabei spielt nicht nur der hohe Anteil an ungesunden Fetten und Salz eine Rolle, sondern auch Acrylamid, das bei der Herstellung entsteht. Jüngste Studien zeigen außerdem, dass durch die chemische Substanz die Entstehung von chronischen Entzündungen im Körper begünstigt werden kann. Auch das Risiko von Arteriosklerose und koronaren Herzerkrankungen steigt an. Zudem kann sich Acrylamid auch negativ auf das Nervensystem auswirken. „Viele Studien haben bestätigt, dass Acrylamid neoplastische Prozesse induzieren kann“, so Prof. Naruszewicz vom Institut für Lebensmittel und Ernährung in Warschau. Deshalb wurde der Stoff von der International Agency for Research on Cancer (IARC) als potentiell krebserregend eingestuft. In Tierversuchen konnte eine Korrelation zwischen dem Verzehr von Acrylamid sowie seinen Metaboliten und verschiedenen Krebsarten nachgewiesen werden.
 
Eat it!
Die Studie unter der Leitung von Prof. Marek Naruszewicz wurde an 14 Testpersonen durchgeführt, von denen sechs Teilnehmer starke Raucher waren (mehr als 20 Zigaretten pro Tag). Diese Angaben waren erforderlich, da Raucher eine höhere Acrylamidkonzentration im Blut aufweisen als Nichtraucher. In einem Zeitraum von vier Wochen verzehrten alle Probanden täglich eine Tüte Chips (160 Gramm), die etwa 157 mg Acrylamid beinhaltete. Die Forscher fanden heraus, dass der regelmäßige Verzehr sowohl bei Rauchern als auch Nichtrauchern zu erhöhten Acrylamidwerten führte. Gleichzeitig stellte sich heraus, dass sich auch die Konzentration entzündungsfördernder Verbindungen im Blut erhöhte, wie etwa Interleukin-6 (IL-6). Auch der LDL-Cholesterinwert stieg an. All diese Faktoren sind dafür bekannt, die Entwicklung von Arteriosklerose zu begünstigen. „Unsere Untersuchungen haben ergeben, dass der regelmäßige Verzehr von Kartoffelchips chronische Entzündungen verursacht, ähnlich wie bei einer chronischen Infektion“, so. Prof. Naruszewicz. Da Details zum Einfluss von Acrylamid auf den menschlichen Stoffwechsel noch weitgehend unerforscht sind, halten die Wissenschaftler Langzeitstudien für besonders wichtig.
 
Ist eine neue Kartoffel die Lösung?
Zwar raten Experten dazu, bei der Ernährung auf industriell stark verarbeitete Lebensmittel zu verzichten und stattdessen viele frische Produkte zu konsumieren, doch in den USA ist 2014 der Anbau einer gentechnisch veränderten Kartoffelsorte genehmigt worden. Sie soll eine geringe Menge an Asparagin  und weniger Zucker enthalten. Dadurch soll beim Erhitzen der Knolle weniger Acrylamid entstehen. Ob das jedoch die Lösung ist, bleibt abzuwarten.